Kneed eerst het deeg tot het het volledig ontwikkelde glutenstadium bereikt. Bevroren deeg heeft iets meer gluten nodig dan gewoon deeg. Controleer de deegtemperatuur tot ongeveer 25 graden Celsius. Verpak het na het ronden in plasticfolie en vries het ongeveer 2 uur in (vriestemperatuur -18 graden Celsius). Na deze tijd moet het deeg voor ongeveer 30% gefermenteerd zijn. Verwijder het deeg en meet de temperatuur; het moet ongeveer 5 graden Celsius zijn. Verdeel het in 3 gelijke porties van elk ongeveer 158 gram. Rond elke kleine deegbal rond en plaats deze in een rijsdoos bekleed met plasticfolie. Bedek het met nog een laag plasticfolie en vries het in. Hiermee is de bereiding van bevroren deeg voltooid. Over het algemeen is het deeg na meer dan 6 uur volledig bevroren en kan het in deze bevroren toestand ongeveer een maand worden bewaard.
Wanneer u zich klaarmaakt om brood te maken, brengt u het deeg uit de vriezer naar de koelkast om het een nacht lang te laten ontdooien, ongeveer 16 uur. Nadat het deeg in de koelkast is ontdooid, laat u het op kamertemperatuur komen, zodat het kan opwarmen. Open het deksel op dit moment niet om condensatie op het oppervlak van het deeg te verminderen. Na 30 minuten het deeg voor de eerste keer ronddraaien en vervolgens nog eens 60 minuten laten opwarmen, tot de deegtemperatuur boven de 22 graden Celsius komt. Op dit punt kunt u beginnen met het vormgeven van het deeg; het moet zacht en elastisch aanvoelen als erop wordt gedrukt. Vorm het deeg niet voordat het volledig is opgewarmd, omdat dit de gluten gemakkelijk kan beschadigen.
Rol het deeg uit tot een diameter van ongeveer 18 cm, draai het om met de gladde kant naar beneden en rek de randen lichtjes uit tot een rechthoek. Vouw een-derde van elke kant van het deeg naar binnen, rol het uit tot een lengte van ongeveer 25 cm en rol het vervolgens op om de vorm te voltooien. Plaats alle drie de gevormde deegballen in een bakvorm en plaats ze in een omgeving van 35 graden Celsius en 85% luchtvochtigheid voor een tweede rijsbeurt. Laat rijzen totdat het deeg 90% van de hoogte van de pan heeft bereikt en bak het vervolgens ongeveer 25 minuten in een voorverwarmde heteluchtoven op 160 graden Celsius. Haal het daarna uit de oven, tik op de pan om eventuele luchtbellen los te laten, haal het uit de vorm en laat afkoelen. Hiermee is het proces van het maken van toast van bevroren deeg voltooid.
We zullen het proces herhalen met hetzelfde recept en de directe methode. Het proces omvat kneden, eerste gisting, verdelen, rondmaken, rusten, vormgeven, tweede gisting en bakken. Afgezien van de afwezigheid van bevriezen en ontdooien blijven de technieken en omgevingsvariabelen grotendeels consistent.
Het brood dat met deze twee methoden wordt geproduceerd, kan qua volume, zachtheid en textuur worden vergeleken. De vergelijkingsresultaten worden weergegeven in een onderstaande tabel.
