De selectie van grondstoffen is cruciaal bij het maken van bevroren deeg. Hier zijn enkele belangrijke grondstoffen en hun selectiecriteria:
Gist: Verse gist heeft een langdurige activiteit-, een snelle gasproductie en een sterke aanhoudende gasproductie, waardoor het geschikt is voor bevroren producten met een lange- houdbaarheid- houdbaarheid; Droge gist heeft een stabiele gasproductie, een sterke aanhoudende gasproductie, een hoge ovenexpansie en een hoge osmotische drukweerstand, waardoor het geschikt is voor bevroren producten met een korte-houdbaarheid-levensduur.
Verbeteraars: Door de verwerkbaarheid, sterkte en waterretentie van bevroren deeg te verbeteren, verbetert u de gasretentie tijdens het ontdooien en rijzen, waardoor de houdbaarheid van bevroren deeg wordt verlengd.
Meel: Meel dat voor bevroren deeg wordt gebruikt, vereist een hoog glutengehalte, een lange stabiliteitstijd en een hoog eiwitgehalte, zoals meel met een hoog-glutengehalte.
Vetten: Boter, margarine, bakvet of geëmulgeerde oliën worden vaak gekozen. Houd er rekening mee dat dierlijke vetten gemakkelijk vreemde-smaken kunnen produceren, en dat het mengen van verschillende vetten de smaak van het eindproduct kan beïnvloeden. De juiste vetten en verhoudingen kunnen de vorstbestendigheid van het bevroren deeg verbeteren.
